学院简介
时间:2023-06-19 12:27 作者:admin 点击: 次
序号 | 课程名称 | 主要教学内容和要求 | 参考学时 | |
1 |
德育 课 |
职业生涯规划 | 树立正确的职业理想和职业观、择业观、创业观以及成才观,形成职业生涯规划的能力,增强提高职业素质和职业能力的自觉性,做好适应社会、融入社会和就业、创业的准备。 | 180 |
职业道德与法律 | 帮助学生了解文明礼仪的基本要求、陶冶道德情操,增强职业道德意识,养成良好的职业道德行为习惯;指导学生掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识,树立法治观念,增强法律意识,成为懂法、守法、用法的公民。 | |||
中国特色社会主义 | 指导学生掌握马克思主义的相关基本观点和我国社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设的有关知识;提高思想政治素质,坚定走中国特色社会主义道路的信念;提高辨析社会现象、主动参与社会生活的能力。 | |||
哲学与人生 | 使学生了解马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知识,提高学生用马克思主义哲学的基本观点、方法分析和解决人生发展重要问题的能力,引导学生进行正确的价值判断和行为选择,形成积极向上的人生态度,为人生的健康发展奠定思想基础。 | |||
形势与政策 | 了解国内外形势的发展变化,增强分析形势、解读政策的意识,提升综合职业素质和能力。 | |||
心理健康 | 帮助学生了解心理健康的基本知识,树立心理健康意识,掌握心理调适的方法。指导学生正确处理各种人际关系,学会合作与竞争,培养职业兴趣,提高应对挫折、求职就业、适应社会的能力。正确认识自我,学会有效学习,确立符合自身发展的积极生活目标,培养责任感、义务感和创新精神,养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质,提高全体学生的心理健康水平和职业心理素质。 | |||
2 | 语文 | 学习必需的语文基础知识和学习方法,并注重培养学生读、写、文学欣赏、人际沟通、爱国情怀等在本专业中的应用能力。形成良好的个性、健全的人格,促进自身发展。 | 144 | |
3 | 数学 | 在初中数学的基础上,进一步学习集合与逻辑用语、不等式、函数、三角函数、立体几何、排列与组合、概率与统计初步基础知识,并注重培养学生发现问题、分析问题、解决问题、计算能力等在本专业中的应用能力。 | 126 | |
4 | 英语/烹饪英语 | 在基础英语学习的基础上,巩固、扩展学生的烹饪专业基础词汇和基础语法,并注重培养学生英语发音、读写等在本专业中的应用能力。 | 108 | |
5 | 计算机应用基础 | 在初中相关课程的基础上,进一步学习计算机的基础知识,并注重培养学生计算机操作应用能力等在本专业中的应用。 | 72 | |
6 | 体育与健康 | 学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能,掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法,并注重培养学生健康体魄,为继续学习和今后的工作奠定基础。 | 144 | |
7 | 音乐欣赏 | 了解基本的音乐欣赏知识,并注重培养学生中外音乐欣赏、江西民族音乐欣赏、江西民族歌曲练唱等能力。 | 72 | |
8 | 礼仪规范 | 了解社交礼仪的基本要求,掌握基本的社交礼仪及着装,注重培养学生在本专业岗位及人际交往的礼仪规范。 | 18 | |
合计 | 13门公共基础课 | 864 |
序号 | 课程名称 | 主要教学内容和要求 | 参考学时 |
1 | 烹饪营养与卫生 | 了解食品营养与卫生的基础知识,熟悉食物的各种营养素对人体的作用,懂得食品卫生法。掌握科学烹调的方法和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识。能应用于中餐烹饪岗位,会进行菜品的营养搭配。 | 36 |
2 | 现代餐饮企业经营管理基础 | 了解现代餐饮企业经营管理知识,学习现代餐饮企业厨房设备设施管理、现代餐饮企业厨房员工管理。掌握现代餐饮企业厨房生产流程及现代餐饮企业销售管理,能胜任餐饮管理和烹调制作岗位。会采用个性化管理。 | 18 |
3 | 烹饪基本功 | 了解刀具、刀工、勺具和勺功基础知识,掌握刀工、勺功操作技能以及现代刀具、勺具应用知识等实际操技能。能胜任餐厅中餐烹饪岗位工作,会应用不同刀工、勺功技巧。 | 180 |
4 | 烹饪原料加工技术 | 了解常用原料品质鉴定、加工方法及原料的检验、贮存和保管方法。能应用于烹饪菜品制作,会根据提供的原料应用不同方法加工制作成不同风味的菜品。 | 54 |
5 | 食品雕刻 | 了解围边点缀的制作技法及简单的宴会食品雕刻技法,能独立完成果盘等制作,并能熟练掌握多种果蔬雕刻品种及围边。 | 72 |
6 | 面点基本功 | 了解中式面点制作基本操作技能的内容及技术规律和特点,掌握面点操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要领。能满足面点岗位要求,会不同面点品种的制作技能和技巧提升就业能力。 | 90 |
7 | 冷菜制作 | 了解冷菜的特点和要求,熟练掌握冷菜、冷拼的制作和拼摆技法及花色拼盘和围边点缀的制作技法,重点掌握拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等的制作方法。能独立完成多种冷菜、冷拼及果盘的制作。 | 72 |
8 | 饮食与保健基础 | 了解饮食保健在烹饪和营养学中的重要作用,掌握饮食保健的原理,能通过烹饪手段用饮食调理人体健康。 | 36 |
总计 | 10门专业核心课程 | 702 |
课程名称 | 主要教学内容和要求 | 参考学时 |
中式烹调 综合实训 |
了解中餐热菜的菜点制作的制作规律,掌握水烹法、油烹法、气烹法、辐射烹法、其他烹法的制作技术规律和特点。能熟练制作不同类型菜肴;掌握其他烹法菜品的制作技能和技巧,提升就业能力,胜任岗位要求;
以宴席菜肴制作为项目任务,对宴席菜肴设计、原料选择、初加工、切配、菜肴制作、菜肴美化装盘等流程进行综合实训操作,并进行宴会成本核算的实践。提高学生综合运用操作技能及成本核算、管理方面的能力。。
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396 |
课程名称 | 主要教学内容和要求 | 参考学时 |
中式面点 综合实训 |
了解中式面点制作基本操作技能的内容及技术规律和特点;掌握面点操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要领;能满足面点岗位要求;会不同面点品种的制作技能和技巧提升就业能力;
以宴席菜肴制作为项目任务,对宴席面点设计、原料选择、初加工、、面点制作及美化装盘等流程进行综合实训操作,并进行宴会成本核算的实践。提高学生综合运用操作技能及成本核算、管理方面的能力。
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396 |
序号 | 课程名称 | 主要教学内容和要求 | 参考学时 |
1 | 烹饪美术 | 通过烹饪美术基础知识和基本技能的讲授,使学生了解烹饪技艺和烹饪成本的构图、色彩知识;具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。 | 18 |
2 | 糖艺 | 了解糖艺的制作技法及基础理论知识,使学生掌握糖艺的工序,明白各工序的要点及关键点的控制。掌握多种特色糖艺制作。 | 18 |
3 | 营养与配膳设计 | 了解广大人群众饮食习惯和膳食原则及膳食宝塔基本要求,熟练掌握不同生理条件下的人群对膳食营养的不同要求,能针对不同人群设计相应的营养膳食食谱。 | 18 |
合计 | 4门选修课 | 54 |
课程名称 | 主要教学内容和要求 | 参考学时 |
职业综合能力实习 (顶岗实习) |
了解烹饪职业岗位群各项工作内容;掌握中餐烹饪与营养膳食专业各岗位的工作方法。能综合运用专业知识,具有爱岗敬业、吃苦耐劳的精神、责任感、事业心和职业意识。会积累工作经验,具备分析与解决问题的能力,完成实际动手能力、操作能力、表达能力的训练。 | 1260 |
课程类别 | 课程名称 | 学分 | 总课时 | 各学期周数、学时分配 | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |||||
18周 | 18周 | 18周 | 18周 | 21周 | 21周 | |||||
182 | 3276 | 28 | 28 | 28 | 28 | 30 | 30 | |||
公共基础课 | 德育 | 10 | 180 | 3 | 3 | 2 | 2 | |||
语文 | 8 | 144 | 4 | 4 | ||||||
数学 | 7 | 126 | 4 | 3 | ||||||
英语/专业英语 | 6 | 108 | 4 | 2 | ||||||
计算机应用基础 | 4 | 72 | 4 | |||||||
体育与健康 | 8 | 144 | 2 | 2 | 2 | 2 | ||||
音乐欣赏 | 4 | 72 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||
礼仪规范 | 1 | 18 | 1 | |||||||
心理健康 | 1 | 18 | 1 | |||||||
小计 | 47 | 846 | ||||||||
专业技能课程 | 专业核心课程 | 食品雕刻 | 4 | 72 |
4 模块1 |
|||||
冷菜制作 | 4 | 72 |
4 模块1 |
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烹饪原料加工技术 | 3 | 54 | 3 | |||||||
餐饮企业管理基本知识 | 1 | 18 | 1 | |||||||
烹饪营养与卫生 | 2 | 36 | 2 | |||||||
面点基本功 | 5 | 90 | 5 | |||||||
烹饪基本功 | 10 | 180 | 4 | 6 | ||||||
饮食与保健基础 | 2 | 36 | 2 | |||||||
特色菜点制作 | 4 | 72 | 4 | |||||||
特色面点制作 | 4 | 72 | 4 | |||||||
小计 | 31 | 702 | ||||||||
专业(技能)方向1 |
中式烹调 综合实训 |
22 | 396 |
|
|
12 模块2 |
10 |
|
|
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小计 | 22 | 396 | ||||||||
专业(技能)方向2 |
中式面点 综合实训 |
22 | 396 |
12 模块3 |
10 | |||||
小计 | 22 | 396 | ||||||||
选修课 | 烹饪美术 | 1 | 18 | 1 | ||||||
糖艺 | 1 | 18 | 1 | |||||||
特色烧烤 | 1 | 18 | 1 | |||||||
营养与配膳设计 | 1 | 18 | 1 | |||||||
小计 | 4 | 72 | ||||||||
顶岗实习 | (42周) | 70 | 1260 | 30 | 30 | |||||
总计 | 182 | 3276 |
课程名称(实训教学项目) | 要求 | 企业工作经历要求 | 职业资格要求 |
中餐热菜制作 |
高级工 以上 |
有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员 | 双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证 |
中式面点制作 |
高级工 以上 |
有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员 | 双师型教师、专兼职教师、中式面点高级技师证 |
冷菜制作 |
高级工 上 以 |
有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员 | 双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证 |
打荷(食品雕刻) |
高级工 以上 |
有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员 | 双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证 |
烹饪原料加工 |
中级工 以上 |
有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员 | 双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证 |
烹饪基本功训练 |
中级工 以上 |
有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员 | 专职教师或双师型教师、中式烹调高级技师证 |
实训室 名称 |
实训项目 | 实训设备要求 | 工位 |
课程
设置 |
1.中式热菜制作 实训室 |
各种热菜制作、演示、教学及临灶训练。 | 炉灶、工作台、调料车、物料架、菜墩 | 40 | 中餐热菜制作 |
2.中式面点制作 实训室 |
中式面点品种演示、中式面点品种制作实训、 | 烤箱、饼铛、蒸箱、炉灶、工作台、调料车、物料架、菜墩、 | 40 | 中式面点制作 |
3.中式冷菜制作 实训室 |
冷菜品种制作 | 工作台、调料车、物料架、菜墩 | 40 | 冷菜制作 |
4.打荷(食品雕刻)实训车间 | 食品雕刻各种作品制作 | 工作台、冷柜、物料架、菜墩 | 40 | 食品雕刻 |
5.烹饪原料加工车间 | 刀功、勺功训练、烹饪原料的各种成型方法和实训 | 炉灶、工作台、保鲜柜、物料架、菜墩、磨刀台 | 40 | 刀功训练原料成型 |
6.校中厨房 | 热菜、冷菜、面点、砧板、水台 |
双头单尾炒炉 炉间拼台 六头煲仔炉 简易工作台 双通道工作台 二层台上架 四层货架 三星水池 双星水池 污水处理池 灭蝇灯 四门冰柜 冷面工作台 单门消毒柜(餐具消毒) 双门蒸饭车 三分层烤箱 海鲜蒸柜 电动绞肉机 打蛋机 电饭锅 电子称 电子称 更衣柜 等 |
40 |
热菜、冷菜、 面点 砧板 水台 |
序号 |
课程 名称 |
实训项目名称 |
实训 地点 |
实训技能考核的要点及达标要求 | 实训学时 |
1 |
中 餐 热 菜 制 作 |
水烹法 |
校 内 实 训 室 |
达到在规定时间内能够按照炒锅岗位烹调要求保证质量地完成水烹法烧、扒、煨、炖、烩、煮、焖、汆、塌、蜜汁、烤等菜品品种制作 | 10 |
油烹法 | 达到在规定时间内能够按照炒锅岗位烹调要求保证质量地完成油烹法炒、炸、爆、溜、煎、贴、炸烹、拔丝等菜品品种制作 | 10 | |||
气烹法 | 达到在规定时间内能够按照炒锅岗位烹调要求保证质量地完成气烹法蒸、煮、菜品品种 | 10 | |||
辐射烹法 | 达到在规定时间内能够按照炒锅岗位烹调要求保证质量地完成辐射烹法烤、微波菜品品种制作 | 10 | |||
其他烹法 | 达到在规定时间内能够按照炒锅岗位烹调要求保证质量地完成其他烹法盐焗、泥烤、石烹菜品品种制作 | 32 | |||
2 |
中 式 面 点 制 作 |
蒸 |
校 内 实 训 室 |
达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成蒸制面点花卷、提褶包、南瓜馒头、黄金大饼、薄皮包子、抓饭、樱花包、翡翠烧卖、秋叶包品种制作 | 10 |
煮 | 达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成煮制面点黄面、油泼扯面、臊子面、羊肉曲曲、三鲜水饺、鸡丝馄饨品种制作 | 10 | |||
烤 | 达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量完成烤制面点甘露酥、黄桥烧饼、油酥饼、糖火烧、巴哈力、帕尔木丁、佛手酥品种制作 | 10 | |||
炸 | 达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成炸制面点油炸韭菜盒子、开口笑、炸油条、馓子、沙琪玛、南瓜饼、香玉卷品种制作 | 10 | |||
煎 | 达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成煎制面点月牙锅贴、水煎包、碧绿青菜饺品种制作 | 10 | |||
炒 | 达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成炒制面点蛋炒饭、扬州炒饭、新疆炒面品种制作 | 12 | |||
烙 | 达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成烙制面点家常饼、肉夹馍、风味肉馅饼、葱花烙饼品种制作 | 10 | |||
3 |
冷 菜 制 作 |
常用味型兑制 |
校 内 实 训 室 |
达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成凉菜调味品的识别、冷菜常用味型的兑制品种制作 | 2 |
拌 | 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成怪味鸡丝、麻辣牛肉、菠菜面筋、椒香豆皮丝品种制作 | 2 | |||
炝 | 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成炝西兰花、红油鲜鱿丝、开洋炝西芹、炝双耳品种制作 | 2 | |||
腌 | 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成爽口萝卜、红油莴笋、蓑衣黄瓜、酸辣白菜品种制作 | 2 | |||
盐水煮 | 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成五香花生、红曲鸡胗品种制作 | 2 | |||
卤 | 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成卤水鸡翅、香卤鸡蛋、卤水豆腐、香卤牛肉品种制作 | 2 | |||
酱 | 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成酱香牛肉、酱香鱼、酱香乳鸽、酱香鸡品种制作 | 2 | |||
冻 | 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成水晶牛肉冻、三色果冻、水晶虾仁、冻羊羔品种制作 | 2 | |||
酥 | 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成熟海带卷、酥鲫鱼品种制作 | 2 | |||
熏 | 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成五香熏鱼、金钱鸡腿品种制作 | 2 | |||
油炸卤浸 | 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成糖醋带鱼、茄汁鱼条品种制作 | 2 | |||
新疆特色冷菜 | 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成椒麻鸡、特色凉皮、皮辣红(老虎菜)、酸辣牛蹄筋品种制作 | 5 | |||
冷菜拼摆 | 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成一般冷拼、什锦冷拼、花色冷拼品种制作 | 5 | |||
果盘制作 | 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成五种种果盘品种制作 | 2 | |||
菜肴盘饰 | 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成包围式、分割式、边角式、中央式、象形式品种制作 | 2 | |||
4 |
食 品 雕 刻 |
食品雕刻基本技能 |
校 内 实 训 室 |
达到在规定时间内按照打和岗位生产加工要求,保证质量地完成食品雕刻的基本技能:旋、刻、划、转、削、抠、镂空 | 2 |
玲珑景物类 | 达到在规定时间内按照打和岗位生产加工要求保证质量地完成玲珑球、凉亭、宝塔、椰树作品的制作 | 2 | |||
花卉类 | 达到在规定时间内按照打和岗位生产加工要求保证质量地完成马蹄莲、大丽花、山茶花、月季花作品的制作 | 2 | |||
鸟雀类 | 达到在规定时间内按照岗位生产加工要求保证质量地完成仙鹤、绶带鸟作品的制作 | 2 | |||
面塑类 | 达到在规定时间内按照打和岗位生产加工要求能够熟练使用面塑工具、面塑技法、制作简单的面塑作品 | 2 | |||
瓜类盅 | 达到在规定时间内按照打和岗位生产加工要求能按照瓜类盅形式和制作要求进行制作、能够灵活使用工具 | 2 | |||
盘式训练 | 能够按照酒店标准完成面塑、巧克力、糖艺盘式及操作 | 5 | |||
综合训练 | 花卉、景物、面塑等 | 5 | |||
5 |
烹 饪 原 料 加 工 技 术 |
禽类原料加工 |
校 内 实 训 室 |
按操作要领完成禽类原料加工 | 2 |
畜类原料加工 | 按操作要领完成畜类原料加工 | 2 | |||
水产品类原料加工 | 按操作要领操作,完成水产品类原料加工 | 5 | |||
蔬菜类原料加工 | 按操作要领操作,完成蔬菜类原料加工 | 2 | |||
烹饪原料成型加工 | 按操作要领操作,完成烹饪原料成型加工 | 5 | |||
配菜技术 | 按操作要领操作,完成简单宴席切配任务 | 5 |
序号 | 岗位 | 实践场地 | 实践目标 | 主要任务 | 岗位能力 | 考核要求 | 实习天数 |
1 | 炒锅 | 校外实习基地 | 培养学生的动手能力,熟练中餐热菜的制作技术,积累热菜制作的操作经验,培养学生的团队协作意识、菜品创新能力和敬业精神;培养学生良好的文明礼貌习惯,使学生毕业后能尽快适应餐饮企业厨房工作的需要。 |
1.遵守企业实习基地的考勤制度 2.遵守企业实习基地的岗位制度 3.遵守企业实习基地的管理制度 |
1.熟悉餐饮企业厨房炒锅岗位管理的基本程序; 2. 逐步培养和积累熟练的中式热菜的制作技能; |
由实习指导教师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考核,考核分4个档次: 1.优秀 2.良 3.合格 4.不合格 根据国家各项考核标准进行综合评定:90分以上为优秀;80分以上为良;60分以上为合格;60分以下为不合格 |
5 |
2 | 打荷岗 | 校外实习基地 |
掌握餐饮企业常见的食品雕刻品种的基本制作技能。 培养学生的团队协作意识、工作创新能力和敬业精神;培养学生良好的文明礼貌习惯,使学生毕业后能尽快适应餐饮企业厨房打和岗位的工作需要。 |
1.遵守企业实习基地的考勤制度 2.遵守企业实习基地的岗位制度 3.遵守企业实习基地的管理制度 4.做好餐前烹饪原料准备 5.热菜制作调味品准备和加工 6.制作好菜品盘式的雕刻加工 |
1. 掌握中餐食品雕刻技能技巧 2.具备完成打和岗位盘式雕刻品种的制作 3.初步具备菜品制作打和流程。 |
由实习指导教师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考核,考核分4个档次: 1.优秀 2.良 3.合格 4.不合格 根据国家各项考核标准进行综合评定:90分以上为优秀;80分以上为良;60分以上为合格;60分以下为不合格 |
5 |
3 | 砧板岗(切配) | 校外实习基地 | 掌握餐饮企业砧板岗位的基本技能,培养学生良好的操作习惯、卫生习惯。以及熟练进行实践操作能力,培养学生的爱岗敬业精神。 |
1.遵守企业实习基地的考勤制度 2.遵守企业实习基地的岗位制度 3.遵守企业实习基地的管理制度 4.加工成型合格的调味品原料 5. 加工成型合格的蔬菜原料 6. 加工成型合格的畜禽原料7. 能够加工成型合格的水产品原料 |
能按砧板岗位要求标准进行规范操作加工,高效,保证质量的满足后续工作的要求 |
由实习指导教师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考核,考核分4个档次: 1.优秀 2.良 3.合格 4.不合格 根据国家各项考核标准进行综合评定:90分以上为优秀;80分以上为良;60分以上为合格;60分以下为不合格 |
2 |
4 | 冷菜制作岗 |
校 外 实 习 基 地 |
掌握餐饮企业厨房冷菜的制作技能,逐步积累冷菜的制作经验,并能熟练实践操作。 培养学生的创新能力和敬业精神;培养学生良好的文明礼貌习惯,讲究卫生的习惯,使学生毕业后能尽快适应冷菜房工作的需要。 |
1.遵守企业实习基地的考勤制度 2.遵守企业实习基地的岗位制度 3.遵守企业实习基地的管理制度 4.懂得冷菜的加工 5.养成冷菜的卫生习惯 6.懂得正确进行冷菜的保存 |
1.热爱并能胜餐饮企业厨房冷菜房的工作,达到中式烹调中级工的水平 2.熟悉冷菜房的运转与管理的基本程序和方法 |
由实习指导教师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考核,考核分4个档次: 1.优秀 2.良 3.合格 4.不合格 根据国家各项考核标准进行综合评定:90分以上为优秀;80分以上为良;60分以上为合格;60分以下为不合格 |
2 |
5 | 面点制作岗 |
掌握餐饮企业厨房面点的制作技能,逐步积累凉菜的制作经验,并能熟练实践操作。 培养学生的团结协作意识、创新能力和敬业精神;培养学生良好的文明礼貌习惯,讲究卫生的习惯,使学生毕业后能尽快适应面点房工作的需要。 |
1.遵守企业实习基地的考勤制度 2.遵守企业实习基地的岗位制度 3.遵守企业实习基地的管理制度 4.懂得面点品种的加工制作 5.懂得面点制作的卫生要求 |
1.熟悉餐饮企业厨房面点岗位管理的基本程序; 2. 逐步培养和积累熟练的中式面点的制作技能; |
由实习指导教师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考核,考核分4个档次: 1.优秀 2.良 3.合格 4.不合格 根据国家各项考核标准进行综合评定:90分以上为优秀;80分以上为良;60分以上为合格;60分以下为不合格 |
7 |
考核项目 | 值比 | 优秀(85-100分) | 良好(75-85分) | 及格(60-75分) | 不及格(60分以下) |
笔试 | 20% | 熟悉餐饮行业标准体系,认真完成各项作业 ,每学期考试成绩优异。 | 了解餐饮行业标准体系,能够按时完成各项作业,每学期考试成绩良好。 | 了解餐饮行业标准体系,能够完成各项作业,每学期考试成绩合格。 | 不了解餐饮行业标准体系,不能够完成各项作业,每学期考试成绩不及格。 |
口试 | 20% | 面部表情自然,专业或课程内容介绍完整、切题,语音语调正确,表达流利,语言基本无错误。 | 面部表情拘谨,专业或课程内容介绍较完整、切题,语音语调正确,能清楚表达内容,语言基本正确。 | 面部表情紧张,专业或课程内容介绍较完整、切题,能正确表达所讲内容,语言基本符合要求。 | 面部表情紧张,不能完整介绍专业或课程内容,不能正确表达所讲的内容,语言表述不清晰。 |
实操 | 20% | 烹饪技能操作基本正确,能正确使用各种实操设备,实操步骤合理清晰,能简单修理烹饪设备,熟悉各种设备、材料性能,能根据提供的原材料做出不同风味的菜点。 | 烹饪技能操作基本正确,能基本正确使用各种实操设备,操作步骤清晰,能根据提供的原材料做出至少2种不同风味的菜点。 | 烹饪技能操作基本正确,会使用多种实操设备,能按照步骤进行操作,能按照提供的原料做出规定的菜点。 | 烹饪技能操作基本不正确,只能使用少量的实操设备,不能根据步骤要求进行操作,不能按照提供的原料做出规定的菜点。 |
作品展示 | 10% | 自己能够独立设计、完成作品,且作品搭配色调清晰合理,色香味俱全,具有一定的创新性。 | 在老师的指导下能够完成作品的设计、制作,作品搭配色调清晰合理,基本符合色香味俱全的要求。 | 在老师的指导下能够完成作品的制作,作品搭配色调基本合理。 | 不能按照要求完成作品。 |
成果汇报 | 10% | 汇报内容完整清晰,能形成自己独特的思路,有自己的见解、想法,并能根据产品(菜点或面点)制作过程提出问题、分析问题,初步具备解决问题的能力。 | 汇报内容较完整清晰,能够形成合理简单的体系,能够根据产品(菜点或面点)的制作过程提出一些问题。 | 汇报内容较完整,思路比较清晰,能够针对产品(菜点或面点)的制作过程中一些步骤提出问题。 | 汇报内容不太完整,思路不清晰,不能够根据产品(菜点或面点)制作过程出现的问题提出合理的解释。 |
职业素质 | 10% | 学习态度较好,组织协调能力强,并具有较强的职业素质。 | 学习态度端正,积极性高,并具有较好的职业素质。 | 学习态度认真,无违纪现象,具有一般的职业素质。 | 学习态度差,有违纪现象,职业素质差。 |
团队合作 | 10% | 成员密切合作,配合默契,遇到问题能积极与他人协商,共同决策 | 成员合作较密切,配合较好,遇到问题能与他人协商,共同决策 | 成员之间有合作,配合一般,遇到问题能与他人协商,共同决策 | 成员合作差,遇到问题不能他人协商,共同决策 |
人才培养质量评价体系 | 指标 | 主要衡量内容 | 参考权重 | 等级标准 | 备注 | |||
A | B | C | D | |||||
道德修养 | 道德素养与文化、心理素质 | 10% | 措施完善、有效,学生思想道德、文化素质好,心理健康 | 措施得力,学生思想道 德、文化素质较好,心理健康 | 有措施,学生有一定的思想道德、文化素质,心理健康 | 措施不得力,学生思想道德、文 化素质较差,部分学生有心理健康问题 | ||
遵纪守法情况 | 10% | 学生懂法,熟知校规校纪,能够做到自觉遵守,无违纪现 象,考风优良 | 学生了解法律常识和校规校纪,基本能够杜绝违纪现象,考风较好 | 学生有一定的法律常识,了解部分校规校纪,偶尔有违纪现象, 考风一般 | 学生不了解法律常识和校规校纪,违纪现象多,考风差 | |||
专业基础知识水平 | 学生基本理论的实际水平 | 10% | 学生能够牢固掌握中餐烹饪专业知识,通过专业技能测试,水平较高;学生毕业率、双证率高 | 学生能够基本掌握中餐烹饪专业知识,通过专业技能测试,达到中等水平;学生毕业率和双证率较高 | 学生能够掌握部分中餐烹饪专业知识,通过专业技能测试,达到合格水平;学生毕业率和双证率达到 60% | 学生掌握中餐烹饪专业知识少,专业技能测试通过率低;学生毕业率和双证率低 | ||
技能大赛、职业证书、等级 | 10% | 烹饪技能职业证书、等级考试通过率高;参与各级技能获奖数量多、级别高 | 烹饪技能职业证书、等级考试通过率较高;有一定数量的竞赛获奖 | 烹饪技能职业证书、等级考试通过率达到60%;有少量的竞赛获奖 | 烹饪技能职业证书、等级考试通过率低于60%;无 竞赛获奖 | |||
实际应用能力 | 10% | 能够灵活运用中餐烹饪理论及实际操作技能知识,解决实际问题,并能够熟练应用于餐饮行业领域中。 | 能根据所学中餐烹饪专业理论及技能知识,解决一些专业范围内的问题,通过老师指导,能够运用于餐饮行业中。 | 能根据所学烹饪专业理论知识及技能操作知识,解决部分与本专业相关的实际问题,应用能力一般。 | 不能根据所学中餐烹饪专业知识解决实际问题,应用能力差。 | |||
职业核心能力水平 | 交际能力 | 10% | 在“订单式”培养学习或工学交替学习期间,与人共事时能建立良好的人际关系,沟通能力强 | 在“订单式”培养学习或工学交替学习期间,与人共事时能正确处理人际关系,沟通能力较强 | 在“订单式”培养学习或工学交替学习期间,与人共事时与他人关系一般,有沟通 | 在“订单式”培养学习或工学交替学习期间,与人共事时不能建立良好的人际关系,与他人没有交 流,沟通能力差 | ||
社会能力 | 10% | 能出色完成特定的任务,能迅速地在任务范围内处理纷繁复杂的工作 | 能较好完成特定的任务,能较迅速地在任务范围内处理纷繁复杂的工作 | 能完成特定的任务,能在任务范围内处理纷繁复杂的工作 | 不能完成特定的任务,不能在任务范围内处理纷繁复杂的工作 | |||
团队能力 | 10% | 成员密切合作,配合默契,遇到问题能积极与他人协商,共同决策 | 成员合作较密切,配合较好,遇到问题能与他人协商,共同决策 | 成员之间有合作,配合一般,遇到问题能与他人协商,共同决策 | 成员合作差,遇到问题不能他人协商,共同决策 | |||
创新能力 | 10% | 能灵活运用知识和理论,在实践活动中不断提供具有价值的新思想,新方法 | 能较好运用知识和理论,在实践活动中能提供具有价值的新思想,新方法 | 能运用知识和理论,在实践活动中偶尔提供了具有价值的新思想,新方法 | 运用知识和理论能力差,在实践活动中不能提供具有价值的新思想,新方法 | |||
企业评价 | 生源 | 10% | 生源质量好 | 生源质量较好 | 生源质量一般 | 生源质量差 | ||
适应能力 | 适应能力强 | 适应能力较强 | 适应能力一般 | 适应能力差 | ||||
实践能力 | 实践能力强 | 实践能力较强 | 实践能力一般 | 实践能力差 | ||||
责任感 | 工作中有很强的责任感 | 工作中的责任感较强 | 有一定的工作责任感 | 没有工作责任感 |